Judul praktikum       : Donat fermentasi

Tujuan praktikum    : Untuk mengetahui bagaimana pembuatan donat dengan menggunakan mikroorganisme dari Saccharomyces sp

A.    Dasar teori

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987).

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

B.     Alat dan bahan

Alat	Bahan
Baskom	Air  hangat
Kain Lap	Minyak
Kompor	Ragi Saccharomyces sp
Timbangan	4 telur ayam
Jam tangan	Ubi jalar
Piring	gula
Glas plastic	Minyak tanah
katel	Kentang
Kertas label
Serok
Alasan
Penggaris

C.    Langkah kerja

Membuat ukuran di gelas plastik bekas. Memberi label nama: A= 90% terigu : 10% kentang B= 75% terigu : 25% kentang C= 90% terigu : 10% umbi Jalar D= 75% terigu : 25% umbi Jalar

            Cara Kerja

Memasukkan setiap hasil timbangan ke dalam masing-masing baskom dan satu butir telur ayam, kemudian mengaduk bahan-bahan sebagai adonan sampai merata dan kalis (tidak lengket) A= 90% terigu : 10% kentang B= 75% terigu : 25% kentang C= 90% terigu : 10% umbi Jalar D= 75% terigu : 25% umbi Jalar

Apabila adonan belum kalis (bila di perlukan) dapat memasukkan air hangat sedikit demi sedikit ke dalam adonan kemudian aduk kembali sampai katalis (gunakanlah plastik)

Menutup sisa adonan dalam baskom dengan serbet untuk dibiarkan mengembang. Membentuk adonan menjadi donat. Ukurlah diameter, mengamati warna, tekstur donat sebelum digoreng.

Menggoreng dengan minyak panas dan api kecil sampai matang (kuning kecoklatan). Amatilah perubahan diameter, warna, tekstur dan rasa. Buatlah dalam bentuk tabel 2.

Menggoreng dengan minyak panas dan api kecil sampai matang (kuning kecoklatan). Amatilah perubahan diameter, warna, tekstur dan rasa. Buatlah dalam bentuk tabel 2.

Memasukkan setiap adonan ke masing-masing gelas plastik yang telah di persiapkan sebelumnya. Adonan yang dimaskukkan dimulai pada batas 0 cm3 dengan menggunakan sendok. Menutupnya dengan serbet.

Mencatat pertambahan volume adonan setiap 5 menit selama 30 menit pada tabel 1 selanjutnya membuat grafik

Memberi label (A,B,C,D) pada setiap baskom. Menghaluskan kentang kukus dengan penumbuk Menimbang : tepung terigu dan kentang kukus halus sesuai perbandingan (jumlah massa total 300 gram), gula halus secukupnya dan ragi secukupnya (sesuai hasil perhitungan)

 

D.    Hasil pengamatan

E.     TABEL 1

Waktu (menit)	Volume (cm)
	A		B		C		D
	(Kel. 1)	(Kel. 5)	(Kel. 2)	(Kel. 6)	(Kel. 3)	(Kel. 7)	(Kel. 4)	(Kel. 8)
0	0	0	0	0	0	0	0	0
5	0	0	0,2	0,5	0	0,1	0,4	0,3
10	0,1	0,1	0,3	0,7	0,1	0,4	0,5	0,5
15	0,2	0,2	0,4	0,8	0,2	0,6	0,7	0,7
20	0,4	0,2	0,5	0,9	0,4	0,6	0,9	1
25	0,5	0,2	0,5	1	0,5	0,7	1,1	1,3
30	0,6	0,2	0,5	1,1	0,6	0,7	1,4	1,6

2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0

0                5                10              15              20              25              30

A (Kel.1) A (Kel.5)

B (Kel.2) B (Kel.6)

C (Kel.3) C (Kel.7)

D (Kel.4) D (Kel.8)

Grafik

TABEL 2.

Kelompok	Karakteristik	Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng
A (Kel. 1)	Diameter	4,0 cm	5,0 cm
	Tinggi	1,1 cm	2,5 cm
	Warna	Kuning pucat	Kuning kecoklatan
	Rasa	-	Manis
	Tekstur	Kenyal	Lembut
	Foto
A (Kel. 5)	Diameter	4,0 cm	5,0 cm
	Tinggi	1,5 cm	2,5 cm
	Warna	Kuning pucat	Kuning kecoklatan
	Rasa	-	Manis
	Tekstur	Kenyal	Lembut
	Foto
B (Kel. 2)	Diameter	3.4 cm	4 cm
	Tinggi	1.4 cm	1.5 cm
	Warna	Krem	Kuning kecoklatan
	Rasa	-	Manis
	Tekstur	Kenyal	Empuk & lembut
	Foto
B (Kel. 6)	Diameter	4 cm	4,5 cm
	Tinggi	1,7 cm	2,5 cm
	Warna	Putih kekuningan	Coklat muda
	Rasa	-	Manis
	Tekstur	-	Lembut
	Foto
C (Kel. 3)	Diameter	4 cm	4,1
	Tinggi	1,2 cm	2,2
	Warna	Kuning	Keemasan
	Rasa	-	Manis
	Tekstur	Lembut	Lembut
	Foto
C (Kel. 7)	Diameter	4,0 cm	5,0 cm
	Tinggi	1,5 cm	3,0 cm
	Warna	Kuning pucat	Kuning kecoklatan
	Rasa	-	Sedikit manis
	Tekstur	-	Lembut
	Foto
D (Kel. 4)	Diameter	2,0 cm	5,0 cm
	Tinggi	1,0 cm	1,8 cm
	Warna	Putih kuning	Kuning keemasan
	Rasa	-	Manis
	Tekstur	Lembut	Lembut
	Foto
D (Kel. 8)	Diameter	2,5 cm	4,0 cm
	Tinggi	0,5 cm	2,0 cm
	Warna	Putih kekuningan	Kuning keemasan
	Rasa	-	Manis
	Tekstur	Lembut	Lembut
	Foto

Keterangan bahan dasar yang digunakan:

A: 180 gr terigu, 70 gr gula halus, 1.9 gr ragi, 20 gr kentang

B: 150 gr terigu, 70 gr gula halus, 1.6 gr ragi, 50 gr kentang

C: 180 gr terigu, 70 gr gula halus, 1.9 gr ragi, 20 gr ubi jalar

D: 150 gr terigu, 70 gr gula halus, 1.6 gr ragi, 50 gr ubi jalar

F.     Pertanyaan dan jawaban

1.      Apa fungsi tepung terigu ?

Jawaban : Sebagai pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis

2.      Apa fungsi gula?

Jawaban Sebagai makanan ragi, memberi rasa manis, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi dan membuat tekstur roti menjadi lebih empuk.

3.      Apa fungsi air hangat dalam pembuatan adonan ?

Jawaban : Sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan, pelarut garam dan gula.

4.      Bagaimana proses fermentasi oleh ragi ?

Jawaban : Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). dalam proses fermentasi. Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol, Saccharomyces sp juga dapat memfermentasikan maltosa secara cepat

5.      Mengapa adonan harus di tutup dengan serbet?

Jawaban : Supaya keadaan donat yang d fermentasi lembab, karena adonan donat yang sudah d beri ragi cenderung panas dan juga supaya tidak terkontaminasi oleh bakteri

6.      Apa yang terjadi setelah adonan di beri ragi?

Jawaban : Adonan setelah di beri ragi volume adoan akan mengembang itu adalah proses fermentasi , dan juga Untuk meringankan adonan, membangkitkan aroma dan rasa, memperlunak adonan dan pengembang roti.

7.      Berdasarkan grafik yang kamu buat perbandingan bahan dasar manakah (A, B, C, atau D.) yang mengalami pertambahan volume? Berikan alasannya

Jawaban : D, Bahan yang di gunakan sesuai takaran ragi yang di guanakan takrannya pas dalam takaran 1,6. Dan teksturnya tidak terlalu lembek.

8.      Dari hasil pengamatan diameter dan kualitas donat (warna, tekstur, dan rasa)

a.       Bagaimana perubahan diameter  dan kualitas donat warna, tekstur, dan rasa?

Jawaban : Diameter berubah awalnya ukuran kecil menjadi besar, untuk warna dari kuning berubah menjadi kuning keemasan, tekstur ada yang lembut dan ada yang empuk, untuk rasa manis karena adanya pemberian gula.

b.      Apakah arti perubahan tersebut ?

Jawaban : perubahan tersebut terjadi karena adanya proses fermentasi jika terjadi perubahan yang positif meneandakan proses pembuatan donat berhasil

c.       Adakah perubahan lain yang dapat kamu amati? Jelaskan!

Jawaban : Tidak ada. Selain warna, tekstur dan rasa

d.      Menurutmu perlakuan donat manakah yang terbaik? Jelaskan?

Jawaban : Kel D (8)  di liihat dari grafik

9.      Apa yang dapat kamu simpulkan dari percobaan ini?

Jawaban : Lamaya mengaduk adonan harus teliti sehingga adonan yang di proses akan baik dan menghasilkan donat yang bercita rasa yang manis, tekstur yang empuk dan lembut dan berdiameter yang cukup segnifikan.

10.  Kesulitan atau kendala apa yang kamu hadapi dalam percobaan ini ?

Jawaban : ketika pengadukan harus lama dan ketika pemberian air harus sedikit demi sedikit supya air yang di gunakan merata pada adonan dan tidak membuat donat menjadi lembek.

11.  Saran apa yang dapat kamu berikan untuk percobaan –percobaan berikutnya?

Jawaban : kompor dan peralatan untuk mengoreng minimal ada 2  dan pengukusan untuk umbi dan kentang di lakukan di rumah agar tidak terlalu lama menunggu.

G.    Pembahasan

Pada peraktikum kali ini kita melakukan percobaan membuat donat  dengan cara fermentasi, dengan tujuan agar mengetahui bagaimana cara pembuatan donat dengan cara fermentasi dengan menggunakan ragi instan  (fermifan) Saccharomyces sp untuk pembuatan roti.

Proses fermentasi roti dilakukan untuk menghasilkan potongan roti yang porus dan tekstur yang lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehinga terbentuk struktur seperti busa.

Selain hal tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat meberikan aroma khas pada adonan. Dengan demikian pemberian Saccharomyces sp dalam pembuatan roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat menambah aroma, sehingga meningkatkan cita rasa konsumen.

Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam – asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.

Dari hasil pengamatan yang kami lakukan yang cukup berhasil untuk diameter adalah kelompok D (8) dari untuk rasa hamper semuanya berhasil dalam rasa semuanya manis, untuk tekstur semua kelompok teksturnya  lembut namun untuk kel B (6) teksturnya empuk dan lembut untuk tekstur yang di dapat mungkin karena pada saat pengadonan lebih lama di aduk

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktifitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi langsung oleh ragi.

a.       Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap mixing. 

b.      Maltase mengubah matl sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

H.    Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Daftar pustaka

Campbell, 1987 Bioligi Jilid 2 nn   Erlangga. Jakrta

Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta. Mediyatama Sarana Perkasa.

Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001.  Cara Pembuata Roti . Kanisius. Yogyakarta.

Tim dosen 2014 Panduan praktikum Bioteknologi UIN SGD BDG. Bandung